Les spécialités niçoises : la salade niçoise

Connue dans le monde entier, la salade niçoise est la spécialité culinaire par excellence de la ville. Avec la ratatouille ou encore la socca, elle est l’ambassadrice du patrimoine culinaire niçois. Souvent galvaudée, elle a ses ardents défenseurs.

Un cocktail de saveurs et de couleurs…

salade niçoise (thon, oeufs, tomates, etc.)

S’il vous prend l’idée de concocter votre salade niçoise ou d’en consommer une au restaurant, alors méfiez-vous. Il existe en effet un critère fondamental : elle ne comporte aucun légume cuit. Ne cuisinez ni haricot, ni riz, ni pommes de terre, au risque de vous attirer les foudres des puritains de la salade niçoise. Car elle est un subtil mélange d’arômes et de couleurs. Tomates, anchois, olives noires de Nice, œufs durs, basilic et cébettes composent la base traditionnelle de ce plat typiquement méditerranéen. A votre guise, et en fonction des saisons, vous pourrez y ajouter, concombres, artichauts, radis, céleri, mesclun, fèves et oignons rouges. Et pour l’assaisonnement, une pointe de vinaigre est tolérée en plus de l’huile d’olive.

… à déguster en toute circonstance

Plat estival par excellence, la salade niçoise possède également sa version nomade : le pan bagnat. Là encore, évitez de vous mettre à dos les niçois en l’appelant « pain » bagnat. Le pan bagnat était à l’origine le casse-croûte des pêcheurs. Le rituel consistait à mouiller le pain rassis avec de l’huile d’olive pour le ramollir. Pan banhat signifie en effet « pain trempé» en occitan. Une fois humide, on glisse entre ses deux tranches rondes les mêmes ingrédients que ceux de la salade niçoise. Pratique à transporter, riche en vitamines, il est le compagnon idéal pour une balade au soleil. Certains s’insurgent contre les innombrables sandwichs vendus sous l’appellation « pan bagnat » qui n’ont pourtant rien de commun avec le classique niçois.

Respecter la tradition niçoise

Alors certains passent à l’offensive pour défendre leur patrimoine. Tout comme il existe à Marseille une charte de la bouillabaisse, des restaurateurs niçois se sont unis pour créer un label de l’authentique pan bagnat. Leur but est de certifier le respect de la tradition niçoise et de différencier leurs produits des succédanés vendus sous cette appellation. Un label « cuisine nissarde » a également été créé dans les années 2000. C’est Renée Graglia, ardente défenseuse de la gastronomie niçoise et célébrité locale décédée en juin 2013, qui en est à l’origine. Un comité technique composé d’une dizaine de professionnels du tourisme et de la gastronomie a édité une quinzaine de recettes niçoises typiques. Les restaurateurs qui souhaitent bénéficier de ce label doivent en proposer au moins trois sur leurs cartes. Aujourd’hui, quinze restaurateurs de Nice et sa région en bénéficient. Vous êtes donc prévenus : la salade niçoise a une recette bien précise. Méfiez-vous des contrefaçons.

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